Bafio

Se le denomina en Canarias “ bafio “ al cabrito (cría de la cabra de hasta 4 meses de edad). La carne del bafio se asemeja a la carne de la cría de borrego, al cordero de leche. El bafio se cría en muchos países y se le denomina “cabrito”, y es muy común  en Portugal, España, Italia, Grecia, y en algunos países de África, Medio Oriente y Asia. En América Latina se le consume ampliamente en Perú, México, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile y en el occidente de Venezuela, particularmente en los Estados Falcón, Lara y Zulia, donde es muy abundante y apetecido.

Preferentemente se utiliza el bafio de 30 a 45 días de nacido, que solo ha sido alimentado con leche de su madre.

Hay muchas formas de prepararlo pero las más conocidas son:

El cabrito al pastor, que es la típica preparación del cabrito en México, se prepara ensartando una vara de granjeno (hoy en día una varilla de metal) por la pierna del animal atravesándolo longitudinalmente a un costado de la columna vertebral. Una vez ensartado el cabrito, una parte de la varilla se ensarta al piso cerca de las brasas de carbón para comenzar su cocimiento lento, aunque hoy en día hay asadores especiales para cabrito. Otras preparaciones del cabrito es la fritada, un guiso de cabrito lechal en su sangre, el cabrito guisado en salsa de tomate y el cabrito al horno.

En Perú, cabrito con frejol es un plato típico de ese país sobre todo en el norte (Trujillo y Chiclayo), el cabrito es cocinado con insumos oriundos como Aji marisol, aji amarillo, etc se le agrega culantro y frejol aderezado con ajo, se lo acompaña con yuca. Es uno de lo platos mas importantes del país y generalmente es el plato principal que se sirve en eventos sociales del pais andino.

En Venezuela, es muy conocido el cabrito al "talkarí", el cual se prepara especialmente en los estados de Falcón y Lara, se trata de un cabrito guisado en especias y curry. En el Estado Zulia, cuya capital es Maracaibo, es un ícono de la comida zuliana el cabrito en coco, o simplemente como se le denomina en la zona, "chivo en coco", donde el cabrito se prepara troceado y guisado normalmente, pero agregándole al guiso leche de coco, la cual se obtiene de exprimir la pulpa interna del coco rallada y hervida en agua o leche.

Al norte del estado Zulia el cabrito es un elemento importante de la cultura indígena Wayúu o guajira, donde constituye uno de sus principales alimentos así como elemento de pago o trueque entre las familias, ya que su cría es de alta importancia en dicha zona.

En Canarias (España) es uno de los manjares en su gastronomía. “Bafio” proviene del idioma guanche, siendo frecuente la pervivencia de estas terminologías en el entorno pastoril y ganadero de dicho archipiélago.


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